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Südindisches Rezept: Masala-Dosa mit Kokos-Chutney und Sambar

Masala-Dosa gilt als typisch südindisches Frühstück. Dazu gereicht werden Kokos-Chutney und Sambar. Wir haben das vegetarische Rezept nachgekocht. 

Kulinarisch stellt Indien für uns das Paradies dar. Wir halten die indische Küche sogar für die beste der Welt! Denn die Auswahl an vegetarischem Essen ist wirklich gigantisch – und zwar nicht nur bei den Hauptgerichten. Dabei gibt es „die“ indische Küche gar nicht. Schließlich brachte die kulturelle und landschaftliche Vielfalt des riesigen Landes je nach Region sehr unterschiedliche Speisen hervor.

Seit unserer ersten Indien-Reise nach Ladakh ganz im Norden stellen wir immer wieder fest: „Egal wie ein Tag in Indien wird: Das Essen ist auf jeden Fall der Hammer!“ Diesmal bringen wir aus dem Bundesstaat Kerala das Rezept für ein typisch südindisches Frühstück mit (das man aber auch tagsüber essen kann): Masala-Dosa mit Kokos-Chutney und Sambar.

Typisch südindisches Frühstück: Masala-Dosa mit Kokos-Chutney und Sambar

Bei Dosa (auch Dosai) handelt es sich um dünne, crepesartige Pfannkuchen. Diese gibt es in zahlreichen Variationen. Sehr weit verbreitet sind Masala-Dosa (auch Masala-Dosai) mit einer würzigen Kartoffelfüllung. Beliebte Beilagen sind Kokos-Chutney und Sambar – beides pikante, typisch südindische Soßen.

Die Zubereitung der Dosa benötigt allerdings reichlich Vorbereitung. Linsen und Reis müssen für den Teig – übrigens derselbe wie für Idli – mehrere Stunden eingeweicht, püriert und zum Fermentieren über Nacht stehen gelassen werden. Tags drauf können dann die Füllung sowie die Beilagen zubereitet werden.

Einige Zutaten für das vegetarische und vegane Rezept mögen zunächst ungewöhnlich oder unbekannt erscheinen: Sie sind aber alle in indischen Läden oder Onlineshops erhältlich.

In Varkala darf Julia einen Blick in die Küche eines Restaurants werfen und lässt sich vom Koch die Rezepte für Masala-Dosa, Kokos-Chutney und Sambar erklären

Zutaten für den Dosa-Teig (für vier Personen):

200 g Sona-Masoori-Reis*
200 g Idli-Reis (Parboiled Reis*)
100 g Urad Dal* (eine Linsenart)
1/2 TL Bockshornkleesamen*
1 TL Trockenhefe
1 TL Salz
1/2 Zwiebel
Pflanzenöl

Zubereitung der Dosa (Dosai):

1. Beide Reissorten gemeinsam in einem Sieb waschen und anschließend in einer großen Schüssel mit Wasser bedeckt für etwa sechs Stunden einweichen lassen. Den gleichen Prozess mit dem Urad Dal gemeinsam mit den Bockshornkleesamen durchführen.
2. Vom Dal-Einweichwasser etwa 1 EL in einen Mixer geben. Die eingeweichten Linsen (ohne weiteres Wasser!) mit den Händen aus der Schüssel in den Mixer füllen. Solange mixen, bis die Linsen eine seidige Konsistenz erreichen. Das kann einige Minuten dauern. Das Gerät zwischenzeitlich eventuell kurz ausschalten, damit es nicht überhitzt. Während des Mixens nach und nach weiteres Einweichwasser hinzugegeben – insgesamt maximal 50 ml. Der Teig sollte gießbar, aber nicht zu flüssig sein. Den Linsenteig in eine große Schüssel füllen.
3. Anschließend 350 ml Reis-Einweichwasser in den Mixer füllen. Den Reis mit den Händen hinzugeben (wie zuvor bei den Linsen). Wieder solange mixen, bis die Reiskörner fein vermahlen sind und der Teig relativ flüssig ist.
4. Nun den Reisteig zu dem Linsenteig geben und mit den Händen gut vermischen. 1 TL Trockenhefe untermischen, um die Fermentierung in Gang zu bringen.
5. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken.
6. Der Teig muss nun zwölf Stunden – zum Beispiel über Nacht – bei rund 30 Grad Celsius fermentieren. Dafür den Teig in den Backofen stellen und das Licht des Ofens brennen lassen – dabei keine Temperatur einstellen.
7. Anschließend sollte der Teig aufgegangen sein und dezent säuerlich schmecken. Salz unterrühren.
8. Nun eine antihaftbeschichtete Pfanne* erhitzen. Eine halbe Zwiebel auf eine Gabel spießen und mit der Zwiebelunterseite etwas Pflanzenöl in der Pfanne verteilen.
9. Die Pfanne kurz von der Herdplatte nehmen und eine kleine Kelle Teig in die Mitte geben. Mit der Kelle in Kreisen den Teig zu einem sehr dünnem Pfannkuchen von der Mitte nach außen verteilen. Anschließend etwas Öl darüber sprenkeln. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite braun und knusprig ist. Eventuell wenden und auch die andere Seite backen.

Zutaten für die Masala-Dosa-Füllung:

8 gekochte, geschälte und gewürfelte Kartoffeln
4 EL Kokosöl
1 grüne Chili, gehackt
1 Knoblauchzehe, abgezogen und gehackt
1 TL braune Senfsamen
1 TL Garam Masala*
1 TL Kurkuma
8 Curryblätter
Salz
2 Tomaten, gewaschen und kleingeschnitten

Zubereitung Masala-Dosa:

1. In einer Pfanne Kokosöl erhitzen, dann Chili, Knoblauch, Senfsamen, Garam Masala, Kurkuma, Curryblätter und etwas Salz anschwitzen.
2. Die kleingeschnittenen Tomaten hinzugegeben und garen, bis sie matschig sind.
3. Schließlich kommen die Kartoffeln in die Pfanne und werden mit einer Gabel zerdrückt.
4. Die Masala-Füllung auf eine Hälfte des Dosa geben, die andere einmal darüber schlagen.

In der linken Schale befindet sich die Masala-Dosa-Füllung, rechts das Sambar

Zutaten für Kokos-Chutney:

20 g geröstete Kichererbsen (Roasted Gram* bzw. Pottu Kadalai)
60 g Kokosraspeln
1 grüne Chili, entkernt und kleingehackt
Wasser
1/4 TL Salz
1 TL Kokosöl
1/4 TL Senfsamen
1/2 TL Kreuzkümmel
5 Curryblätter

Zubereitung des Kokos-Chutneys:

1. Die gerösteten Kichererbsen mit den Chilistückchen und dem Salz im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.
2. Kokosraspeln in 180 ml Wasser einweichen. Anschließend mit der Paste vermischen.
3. Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die Senfsamen hinzufügen. Sobald sie aufbrechen, Kreuzkümmel und die Curryblätter hinzufügen. Kurz anschwitzen.
4. Nun die Gewürzmischung mit der Kokosmischung verrühren.

Zutaten für Sambar:

60 g Toor Dal* (Toorlinsen)
60 g Moong Dal* (Mungbohnen)
1 Prise Asafoetida* (Gewürz)
1/2 TL Kurkuma
1 TL Tamarindenpaste*
1/2 grüne Paprika
5 Okra
Evtl. 5 Koorka (chinesische Kartoffeln)
2 große Tomaten
6 kleine lila Thaischalotten
1 TL braune Senfkörner
10 frische Curryblätter
2 EL Kokosöl
Salz
0,5 TL Zucker

Plus Gewürzmischung (oder fertiges Sambarpowder*):

4 getrocknete rote Chilis
1 TL Korianderpulver
1/4 TL Bockshornkleepulver
1 TL Kreuzkümmelpulver
1/2 TL Kurkuma
1/4 TL Asafoetida

Linsen sind ein wesentlichen Bestandteil der südindischen Küche (v.l.): Moong Dal, Urad Dal und Toor Dal sowie geröstete Kichererbsen (Pottu Kadalai, auf dem Tablett)

Sambar-Zubereitung:

1. Wasser erhitzen. Toor Dal und Moong Dal mit einer Prise Asafoetida und 1/2 TL Kurkuma in einem Liter Wasser weichkochen (etwa 30 Minuten).
2. Währenddessen Schalotten schälen und halbieren. Paprika waschen, putzen und in zwei mal zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Tomaten waschen und kleinschneiden. Die Okras lediglich waschen (nicht klein schneiden). Die Koorka putzen, waschen und vierteln.
3. In einer Pfanne das Kokosöl erhitzen. Schalotten, Curryblätter und Senfkörner darin anschwitzen, die Gewürzmischung und das Salz hinzugeben und kurz weiter sautieren.
4. Tomaten, Paprika, Koorka und Okras hinzugeben und garen.
5. Wenn die Tomaten beginnen matschig zu werden, die Tamarindenpaste sowie 250 ml Wasser hinzugeben. Alles zum Kochen bringen.
6. Die Dal-Mischung hinzufügen und weitere sieben Minuten kochen.
7. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Dosa gibt es in zahlreichen Varianten, auch in Kegelform. Dazu schmecken Sambar (l.) und Kokos-Chutney

Wie gefällt Dir die südindische Küche?

Text und Fotos: Julia Pilz/Heiko Meyer

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4 Gedanken zu „Südindisches Rezept: Masala-Dosa mit Kokos-Chutney und Sambar

  1. Christa Wessel

    Ich kam gestern aus Südindien zurück und vermisste schon heute mein Masala Dosa, suche das Rezept und…..finde mein Stammlokal, in dem ich die letzten 3 Wochen gefrühstückt hatte!!!!
    Das nenne ich indien magic
    THANKS
    Christa

    Antworten
    1. Julia

      Guten Morgen Christa,
      wenn ich Deine Zeilen lese, dann wünscht ich mir auch genau an diesen Ort. Der Blick aufs Meer über die Klippen, die frechen Vögel, die freundlichen Angestellten und das leckere Essen…davor vielleicht noch eine kleine Runde Yoga auf einem der Dächer :-) Die Dosa gelingen mir nur leider zu Hause nie so dünn und knusprig. Ich übe weiter. Viele Grüße und ein schönes Wochenende Julia

      Antworten
    2. D'Silva

      Masala dosa ist mein Lieblings essen. Nicht nur zum frühstück. Freue mich schon wieder auf meine zweite Heimat kerala in September

      Antworten
      1. Julia

        Wie schön :-) Ich liebe Dosa auch sehr. Wir schmieden gerade Pläne für kommende Reisen – Kerala steht auch wieder ganz oben auf der Liste. Nicht zuletzt wegen des guten Essens. Viele Grüße Julia

        Antworten

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