Rezept für vietnamesische Frühlingsrollen mit süß-scharfer Chilisoße

Viele Asien-Reisende schwärmen vom Essen an Garküchen. Hier gibt es einige Anmerkungen und Fotos dazu sowie das Rezept für vietnamesische Frühlingsrollen mit süß-scharfer Chilisoße.

Ein Highlight jeder Asienreise ist das Essen an Garküchen. Meistens werden sie abends in den Straßen oder auf Märkten aufgebaut. Dann wird überall gebrutzelt, gerührt, geschnippelt und frittiert, und die Gerüche locken die Hungrigen an wie ein Stück Käse die Maus. 

Meist kostet das Essen nur etwas mehr als nichts. Häufig schmeckt es aber so gut, dass man sich ein Leben lang daran erinnert. Gespeist wird gleich daneben auf kleinen Plastikhockern. Dabei lässt sich das Treiben auf der Straße wunderbar beobachten. Eine echte Sehenswürdigkeit!

Weit verbreitet in den Garküchen von Vietnam, Thailand, Laos und China sind Frühlingsrollen, die es mit diversen Füllungen gibt. Hier folgt das Rezept für eine vegetarische Variante mit viel Gemüse.

Weit verbreitet in Vietnam, Thailand, Laos und China: Frühlingsrollen

Natürlich sind Frühlingsrollen auch für wenig Geld tiefgefroren im heimischen Supermarkt erhältlich. Aber sie selbst zuzubereiten, bringt viele Vorteile: Sie schmecken besser, enthalten keine Geschmacksverstärker, und es macht großen Spaß! Obwohl das Schneiden des Gemüses zeitaufwändig ist.

Zutaten Frühlingsrollen (25 Stück):

Eine große Handvoll getrocknete Mu-Err-Pilze
80 g Glasnudeln
1 Packung Frühlingsrollenblätter (12,5 x 12,5 cm, 50 Stück)
200 g Chinakohl
1 Stück Ingwer (1 x 1 cm)
2 Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Schnittlauch (geht auch tiefgekühlt)
3 TL Sesamöl
Salz
1 EL Speisestärke
Öl zum Frittieren

Hinweise:

Häufig reißen die einzelnen Blätter Frühlingsrollenpapier beim Abziehen vom Stapel. Deshalb besser gleich zwei als nur ein Blatt pro Frühlingsrolle verwenden.

Die Mengenangaben sind Richtwerte. Falls Gemüse übrigbleibt, kann es portionsweise für spätere Rollen eingefroren oder anderweitig verwendet werden. Angebraten mit Reis und Cashewnüssen etwa hat man schnell eine weitere warme Mahlzeit.

Zubereitung:

1. Die Frühlingsrollenblätter auftauen lassen.
2. Glasnudeln und Pilze in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten einweichen. Anschließend gut abtropfen und in kleine Streifen schneiden.
3. Chinakohl waschen und in feine, etwa drei Zentimeter lange Streifen schneiden. Ingwer in kleine Stücke hacken. Karotten waschen, von den Enden befreien und ebenso in feine, etwa drei Zentimeter lange Streifen schneiden. Wurzelbüschel von den Frühlingszwiebeln entfernen, nur den weißen bis hellgrünen Teil benutzen und wie das andere Gemüse in Streifen schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Es kann auch tiefgekühlter Schnittlauch verwendet werden.
4. Das Gemüse nun mit Ingwer, Schnittlauch, Glasnudeln und Pilzen mischen und mit Salz und Sesamöl würzen.
5. Die Speisestärke mit etwa einem Esslöffel kaltem Wasser in einer kleinen Tasse anrühren.
6. Die Teigblätter mit einer Ecke nach unten auslegen (wie ein auf einer Spitze stehendes Quadrat) und etwas Gemüsefüllung auf die untere Hälfte geben. Die Ränder links und recht über die Füllung nach innen klappen, mit Speisestärke bepinseln und die Teigplatten aufrollen. Die beiden Enden gut andrücken.
7. Nun Öl in einem Wok oder einem weiten Topf erhitzen und darin die Frühlingsrollen portionsweise zwei bis drei Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Perfekt zu Frühlingsrollen passt süß-scharfe Chilisoße. Auch die gibt es fertig im Supermarkt, Mononatriumglutamat oft inklusive. Aber sie selbst herzustellen, geht schnell und ist ein Kinderspiel.

Zutaten süß-scharfe Chilisoße:

50 g rote Chilischoten (je nach Schärfegrad weniger)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
1 TL Salz
50 ml heller Reisessig
80 g Zucker
250 ml Wasser

Hinweis:

Am besten mit Handschuhen arbeiten. Denn Chili brennt noch einige Zeit später (zum Beispiel in den Augen), wenn man gar nicht mehr daran denkt.

Zubereitung:

1. Chilischoten waschen und die Stiele abschneiden.
2. Schoten mit den Kernen grob hacken.
3. Knoblauch und Schalotte schälen und ebenfalls grob zerkleinern.
4. Alles mischen und noch feiner hacken.
5. Die Mischung mit Salz, Essig, Zucker und Wasser im Topf aufkochen. Dann die Soße bei mittlerer Hitze offen etwa 15 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis sie dicklich wird. Ab und zu durchrühren.
6. Wenn es am Ende zu scharf ist, einfach mit Essig, Zucker, Wasser und Salz mehr Sirup kochen und die Soße verdünnen.

In einem sauberen Glas im Kühlschrank gelagert hält sich die Soße mindestens ein halbes Jahr.

Text und Fotos: Julia Pilz/Heiko Meyer

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